RAÍZES E TUBÉRCULOS

As raízes e tubérculos são a base da alimentação de muitos grupos, tratam-se de órgãos vegetais predominante subterrâneo modificados para o armazenamento de reservas energética; sendo que os tubérculos são caules como o gengibre e a batata; e as raízes tuberosas são derivadas do sistema radicular como a batata-doce, a mandioca, a beterraba e a cenoura.

Várias espécies foram domesticadas ou sofreram diversificação secundária nos solos ao longo do tempo. Dentre as raízes vamos destacar a mandioca, espécie cultivada mais importante para a maior parte das comunidades brasileiras.

A mandioca pertence a família da Euphorbiaceae, sua planta é um arbusto herbáceo com altura média de 1,5 a 3,0 m podendo atingir até 7,0 m. Apresenta resistência a alta pluviosidade e também a seca, possui baixa exigência de fertilidade do solo.

Os cultivares de mandioca são desenvolvidos buscando a melhores dos atributos:

✔ Rendimento de raiz;

✔ Conteúdo de matéria seca e amido;

✔ Conteúdo de proteína;

✔ Qualidade culinária;

✔ Baixo conteúdo de glicosídio cianogênicos;

✔ Resistência a pragas e doenças.

Para completar um ciclo vegetativo a planta passa por 5 ciclos fisiológicos, sendo que para o consumo in natura a colheita é realizada ao fim do primeiro ciclo vegetativo (8 -15 meses) e para a produção de farinha ou produção de fécula, depois do segundo ciclo (18 a 24 meses).

A composição da mandioca varia conforme o cultivar, a idade da planta, as condições geográficas e ambientais e o manejo. Contudo, em geral, apresenta a maior parte da matéria seca é constituída de carboidratos (50 %), sendo o amido o principal (64 a 72 %); uma concentração de proteína pequena que varia entre 0,95 e 6; a fração lipídica da mandioca é bem pequena e tem pouca importância como componentes de reserva; e quanto a vitaminas e minerais, a mandioca é considerada rica em cálcio e fósforo, também é rica em vitamina C, mas costuma ser perdida durante as operações de molho ou cozimento.

O Brasil destaca-se como segundo produtor mundial, tendo como principais estados produtores: Pará (7,9%), Bahia (16,7%), Paraná (14,5%), Rio Grande do Sul (5,6%) e Amazonas (4,3%).

Durante o armazenamento deve-se ter cuidado com essas raízes, posto que podem ocorrer algumas alterações fisiológicas indesejadas, como o acúmulo de hidroxicumarinas que sofre reação enzimática levando a formação de compostos coloridos azulados, marrons e pretos.

Já dentre os tubérculos, quem tem destaque no mercado são as batatas. Também conhecida como batata-inglesa ou batatinha pertence à família Solanaceae, sendo originária das regiões andinas e levada para a Europa por volta de 1520. São conhecidas mais de 4 mil variedades de batata, que diferem quanto a duração de ciclo produtivo, aparência, produtividade e resistência a pragas e doenças.

A batata é o quarto vegetal em volume mais produzido, atrás apenas do trigo, arroz e do milho. Seus principais produtores são China, Rússia, Índia e EUA. No Brasil o consumo vem crescendo significativamente nas últimas décadas, sendo os principais produtos derivados de batata: Batata chips (42 %); Batata pré-fritas congeladas (36 %); Produtos desidratados (4 %); Farinha e féculas, produtos pré-cozidos, minimamente processados (4 %); Enlatados (2 %).

Sua composição depende da variedade, do grau de maturação, sendo também influenciada pelas condições de cultivo, manejo e armazenamento. Em geral, os carboidratos representam de 14 a 30 % dos sólidos da batata, a concentração de proteína pode variar entre 0,85 - 2 %, a fração lipídica da batata é extremamente reduzida e conta com a presença de vitamina C, tiamina, niacina, pirodoxina, fósforo, potássio e ferro.

• Referências:

[ 1 ] Nota de aula Prof. José Maria, Departamento de Engenharia de Alimentos do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal do Ceará – UFC, 2019.

[ 2 ] OLIVEIRA, A. S. Estudo da diversidade agrícola de raízes e tubérculos em assentamentos rurais no interior paulista. 2014. 92 f. (Mestrado em Ciências Biológicas –Biologia Vegetal) – Instituto de Biociências, Universidade Estadual Paulista, Rio Claro, 2014. 92f.