PESCADO COMO MATÉRIA-PRIMA

O consumo de carne de peixe vem crescendo consideravelmente nos últimos anos, devido aos inúmeros benefícios que traz a saúde humana. O Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis – IBAMA (2006) listou as espécies criadas no Brasil em 2005 e as agrupou em categorias: peixe (tilápia, carpa, pintado, capu, tambaqui, truta, bagre-africano, piau, pirapitinga, jundiá, piraputanga, traíra, bagre-americano, tambatinga, matrinxã e tambacu), crustáceos (camarão de água salgada e água doce), moluscos (ostras, vieiras, coquilles e mexilhão) e anfíbios (rã).

Foto de Jeremy Stewart

Peixes: Considerados como os primeiros vertebrados a surgirem no planeta, os peixes tem sangue que adquire a temperatura do meio em que estão, possui esqueleto, seu ambiente é integralmente aquático, respiram por brânquias e possuem nadadeiras.

Crustáceos: Habitantes de água salgada ou doce pertencem à subclasse malacostráceosque inclui lagosta, camarões, caranguejos, lagostim, siris, cujo corpo é coberto por carapaça.

Moluscos: Seres de corpo mole não segmentado, com cabeça anterior, pé ventral e massa visceral dorsal recoberta por uma camada carnosa fina revestida de epiderme. Alguns representantes são protegidos por uma concha calcária e a epiderme de proteção é colorida. A miticultura, ou obtenção de mexilhões, e a ostreicultura, são os destaques no cultivo de moluscos.

• Pescado como alimento

O pescado é o alimento que se deteriora com mais facilidade e também um dos alimentos mais nutritivos que se conhece. Devido a sua alta perecibilidade, a legislação determina que sua comercialização seja feita mediante a proteção pelo frio, com a utilização de gelo ou de equipamentos geradores de frio.

Os principais componentes químicos da carne de pescado são: água, proteína bruta e lipídios; os quais, juntos, perfazem 98% do peso total da carne. Os outros componentes, vitaminas e sais minerais, ainda que presentes em menores quantidades, desempenham papel importante nos processos bioquímicos nos tecidos após a morte do animal.

A carne de pescado é recomendada como fonte de proteínas de alto valor biológico, enquanto o pescado inteiro, em forma de farinha, é fonte de cálcio e fósforo. Há recomendação para sua ingestão devido ao baixo teor de colesterol e ao alto teor de ácidos graxos insaturados.

Os vários tipos de pescado, em geral, são conhecidos como possuidores de maior fonte de lipídeos do tipo ômega 3. Entre outros efeitos, os ácidos graxos, que possuem ligações insaturadas ômega 3, colaboram com redução da pressão sanguínea, podem evitar artrites e ajudar na formação dos tecidos do cérebro.

• Qualidade do pescado

O peixe é um produto altamente perecível, quando fresco, com uma vida útil máxima de 15 dias, sob refrigeração. Os principais aspectos que influenciam na qualidade do pescado são: hábitat (água doce x água salgada); condições climáticas do hábitat; tipo de pescado; métodos de captura; condições de armazenamento; manipulação.

▪ Características de frescor e deterioração

O glicogênio é o componente existente nos músculos que sofre decomposição quando o peixe morre e contribui para causar o rigor mortis. Esse se caracteriza por modificações post mortem na carne, como o enrijecimento dos músculos, redução do nível do pH e consequentemente aumento de acidez. Nessa fase não ocorre deterioração e quanto mais tempo se prolongar, mais tempo se mantém o pescado em boa qualidade. Quanto mais alto o teor de glicogênio, mais demora a se instalar o rigor mortis mantendo o peixe com boa qualidade por mais tempo. A maioria do pescado é comercializada no estado de post-rigor.

O peixe normalmente apresenta bactérias na sua superfície, nas guelras e no intestino que não lhe são patogênicas enquanto vivo, mas quando termina o rigor mortis, e a acidez diminuem, elas invadem os tecidos, mesmo de dentro para fora nos peixes comercializados com vísceras. O peixe está deteriorado quando libera odor ruim; o aminoácido lisina, por exemplo, é hidrolisado a putrecina e aparecem os produtos voláteis da reação. As guelras escurecem, as escamas desprendem, a carne amolece e perde a água ligada às proteínas, e os olhos se tornam côncavos e com manchas de sangue.

Fonte [ 3 ]

Para venda do peixe ao natural é necessário que ele esteja fresco. Tendo as seguintes características:

• Odor: Cheiro característico a mar;

• Olhos: Salientes, convexos, com córnea negra e a pupila negra e brilhante;

• Corpo: A carne do pescado deve ser elástica e firme. Se após a pressão dos dedos sobre a carne do pescado a mesma demorar ou não retornar à posição original, o pescado já se encontra em algum estado de deterioração.

• Pele: Brilhante, com cor viva, homogênea e com reflexos;

• Guelras: Brilhantes, de um vermelho bem vivo e sem muco;

• Escamas: Brilhantes, firmes e bem agarradas à pele.

Fonte [ 3 ]

• Síndrome de Haff

A síndrome de Haff, ou doença da urina preta, é causada por uma toxina capaz de levar o músculo à necrose com a ruptura das células musculares, originando uma urina escura semelhante à cor de um café. Normalmente, ocorre após ingestão de pescado contaminado.

Quando o peixe não é guardado e acondicionado de maneira adequada, ele cria uma toxina sem cheiro e sem sabor. Ao ingerir o produto, mesmo cozido, a toxina provoca a destruição das fibras musculares esqueléticas e libera elementos de dentro dessas fibras no sangue, ocasionando danos no sistema muscular e em órgãos como os rins. Assim, não se deve consumir pescados ou crustáceos cuja origem, transporte ou armazenamento sejam desconhecidos. O ideal é comprar esses produtos em locais com garantia de segurança.

• Fiscalização do pescado

A inspeção do pescado inicia-se nos cais de desembarque, no momento em que os barcos pesqueiros fazem o descarregamento. O pescado considerado em condições satisfatórias é destinado para os entrepostos, para posterior distribuição. O transporte é uma etapa importante e tem que ser realizado em caminhões frigoríficos. Em todas essas fases, a inspeção deve ser presente, assegurando principalmente que a cadeia de frio, indispensável para a conservação do pescado, seja mantida com rigor.

• Referências:

[ 1 ] ARAÚJO, Lúcia de Fátima; SILVA, José Barros da; COELHO, Robson Rogério Pessoa. Matérias Primas de Origem Animal. Disponível em: <http://www.proed u.rnp.br/handle/123456789/972>.

[ 2 ] MINISTÉRIO DA SAÚDE. Doença “da urina preta” (Doença de Haff). 2021. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/dicas-em-saude/3482-doenca-da-urina-preta-doenca-de-haff. Acesso em: 30 maio 2021.

[ 3 ] Nota de aula Profa. Juliane Döering Gasparin Carvalho, Departamento de Engenharia de Alimentos do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal do Ceará – UFC, 2020.