PADRÕES MICROBIOLÓGICOS PARA ALIMENTOS
- Bárbara Alves
- 15 de mar. de 2021
- 3 min de leitura
Atualizado: 22 de mar. de 2021
Os padrões microbiológicos são parâmetros que definem a aceitabilidade de um lote ou de um processo de alimento. Um padrão pode ser expresso como ausência ou presença de um determinado micro-organismo, população microbiana presente, ou presença de toxinas ou metabólitos microbianos por unidade de massa, volume, área ou lote.
Padrões microbiológicos são estabelecidos para determinar se o alimento à venda é seguro e adequado, e se os controles de manuseio e as práticas de higiene de uma empresa de alimentos são adequados. Desse modo, a Resolução - RDC n. 331/2019 e a Instrução Normativa n. 60/2019 estabelecem padrões microbiológicos a serem adotados pela cadeia produtiva de alimentos, de forma a proteger a saúde dos consumidores.
Os padrões relacionados à segurança incluem os microrganismos patogênicos, suas toxinas e metabólitos de relevância no alimento, enquanto os padrões relativos à higiene compreendem limites quantitativos de microrganismos indicadores de falhas de Boas Práticas. Vale destacar que a segurança dos alimentos é garantida pela adoção conjunta de ações preventivas, como o emprego de Boas Práticas e, quando necessário, o uso de princípios de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
LEGISLAÇÃO VIGENTE
Até dezembro 2020, a legislação que regia os padrões microbiológicos para a alimentos era a resolução RDC nº 12/2001. A resolução RDC nº 331/2019 resulta das necessidades do mercado: adequação a parâmetros internacionais; prevenção de problemas de saúde publicas atuais; proteção do consumidor; maior responsabilidade e autonomia para as empresas.
A RDC nº 331/2019 abrange toda cadeia produtiva dos alimentos (produção, armazenamento, transporte, distribuição, comercialização), tratando dos padrões microbiológicos dos alimentos e a aplicação dos mesmos. A IN 60/2019 complementa a RDC 331/2019, apresenta as listas com os padrões microbiológicos para alimentos prontos para oferta ao consumidor. De acordo com ela, os alimentos não podem conter microrganismos patogênicos, toxinas ou metabólitos em quantidades que causem danos à saúde do consumidor.
▪ Principais alterações:
1) Ao longo do período de validade, todos os departamentos de produção envolvidos na cadeia alimentar têm a responsabilidade de garantir que o alimento atenda aos padrões microbiológicos especificados pela Instrução Normativa nº 60. Portanto, a empresa deve realizar pesquisas em microbiologia preditiva para garantir que os efeitos intrínsecos e extrínsecos do produto permaneçam padrão até o final de sua vida útil. É importante que as empresas entendam que a restrição máxima para o comércio, portanto, os produtos devem sair do setor em menor escala.
2) Análise de Listeria monocytogenes em produtos prontos para consumo, havendo algumas exceções que excluem alimentos dos estudos microbiológicos de rotina. O artigo nº 4 da IN nº 60 relata essas exceções e informa que os alimentos devem atender a pelo menos uma das seguintes condições para serem excluídos de tais estudos.
3) Novas categorias de alimentos estão previstas como a: 3 Nozes, amêndoas e sementes comestíveis; 17 Cafés, chás e produtos para infusão e 24 Águas envasadas.
4) Para a análise de Águas envasadas, devemos pesquisar Coliformes totais, Enterococos, Pseudomonas aeruginosa e Esporos de clostrídios sulfito redutores. Caso a análise confirme a presença de coliformes totais e esporos de clostrídios sulfitos redutores, é necessário realizar uma pesquisa de Escherichia coli e de esporos de Clostridium perfringens, respectivamente.
▪ RDC nº 331/2019 (https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/resolucao-rdc-n-331-de-23-de-dezembro-de-2019-235332272)
ALGUNS PADRÕES ESTABELECIDOS PELA IN 60/2019
CICLO PDCA
A normativa traz essa proposta do ciclo PDCA para as empresas, onde:
Melhorar - investigar a causa dos resultados insatisfatório, estender a analise para outros lotes possivelmente afetados e definir ações corretivas;
Planejar - programar frequência, definir número de amostras, organizar metodologia de coleta e analítica;
Agir - Coletar as amostras conforme padronizado, transportar as amostras, realizar as análises;
Verificar - Avaliar os resultados encontrados.
Perguntas e respostas mais frequentes sobre o tema:
REFERÊNCIAS:
ALVES, Gabriela. Padrões Microbiológicos para Alimentos – RDC n°331 ANVISA. S2G - Soluções em Sistemas de Gestão. Disponível em: <https://s2gestao.com.br/padroes-microbiologicos-para-alimentos-rdc-n331-anvisa/>.
ROSSI, Pamela. Padrões Microbiológicos para Alimentos: Entendendo a nova legislação RDC 331/2019. Conselho Regional de Química IV Região. Disponível em: <https://www.youtube.com/watch?v=qVhneUTsORM>.
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