Cereais: Trigo e Arroz

Trigo:

O trigo é a gramínea cultivada em todo o mundo. Mundialmente, é a segunda maior cultura de cereais, sendo a primeira o milho e a terceira o arroz. O grão de trigo é um alimento básico usado para fazer farinha e, com esta, o pão, na alimentação dos animais domésticos e como ingrediente na fabricação de cerveja.

O Rio Grande do Sul é o maior produtor do Brasil de trigo, com 2,3 milhões de toneladas em 2019. O Paraná é o 2º maior produtor, com uma produção quase idêntica ao Rio Grande do Sul. Em 2019, os 2 estados colheram juntos cerca de 85% da safra do Brasil, mas mesmo assim, o país é um dos maiores importadores globais do cereal, tendo importado cerca 7 milhões de toneladas neste ano, para atender a um consumo de 12 milhões de toneladas.

Cultura essencial para a segurança alimentar, o trigo é o alimento básico para mais de um terço da população mundial e contribui para quase 20% do total de calorias e proteínas consumidas pelas pessoas, mais do que qualquer outra fonte alimentar. E é também uma importante fonte de vitaminas e minerais.Planta anual, composta de colmos eretos, produto de uma perfilhação sucessiva, que pode atingir até 1,5 m de altura. Folhas planas, compridas, um pouco ásperas, que possuem uma bainha invaginante.

O fruto, conhecido como grão de trigo, é do tipo cariopse, cuja forma é ovoide, entumecida, tenra e farinácea.

O ciclo da cultura de trigo é dividido em 5 fases:

Plantula: fase em que ocorre a germinação da semente, isto é, a emergência da plantinha na superfície (5 a 7 dias). A partir das emergências dá-se a fase de plantula com o aparecimento das 3 primeiras folhas verdadeiras (12 a 16 dias).

Perfilhamento: abrem-se as folhas e surgem os perfilhos (7 a 8 unidades). Esta fase dura 15 a 17 dias.

Alongamento: nessa fase há o aparecimento do primeiro nó do colmo, a planta cresce, aparece a folha – bandeira (última da planta). Esta fase dura 15 a 18 dias, sendo que no final dá-se o emborrachamento.

Espigamento: emergência completa da espiga, floração, frutificação e início de enchimento dos grãos. Dura entre 12 e 16 dias.

Maturação: término de enchimento dos grãos, maturação do grão, folhas e espiga secam. Esta fase dura 30 a 40 dias.

Arroz:

O arroz é um cereal da família das gramíneas, riquíssimo em carboidratos. É uma planta anual, que chega a atingir um metro de altura e que tem desenvolvimento mais vigoroso em clima tropical (quente e úmido). Seu caule é um colmo, espécie com nós bem marcados, típico das gramíneas, e suas folhas são compridas e pontiagudas. Suas sementes, a parte comestível da planta, nascem em espigas densas e compactas, distribuídas em diferentes hastes.

Como todo cereal, é constituído por três elementos principais: um grão farináceo, um germe rico em proteínas e dois revestimentos que protegem o grão (o farelo, comestível, e a casca externa).Seu cultivo data de 3.000 a.C., em terrenos secos ou irrigados da China.

É uma planta da família das gramíneas que alimenta mais da metade da população humana do mundo. É a terceira maior cultura cerealífera do mundo, apenas ultrapassada pelas de milho e trigo. É rico em hidratos de carbono.

Para poder ser cultivado com sucesso, o arroz necessita de água em abundância, para manter a temperatura ambiente dentro de intervalos adequados, e, nos sistemas tradicionais, de mão-de-obra intensiva. Desenvolve-se bem mesmo em terrenos muito inclinados] e é costume, nos países do sudeste asiático, encontrarem-se socalcos onde é cultivado. Em qualquer dos casos, a água mantém-se em constante movimento, embora circule a velocidade muito reduzida.

Tipos

Arroz Polido

Também conhecido como arroz branco, é o grão que foi descascado e polido, já sem importantes nutrientes. O grão curto e redondo tende a empapar quando cozido, não fica bom em pratos salgados, por isso é mais usado para fazer arroz-doce. O grão médio, com comprimento três vezes maior do que sua espessura, pode ser usado em receitas salgadas ou doces, mas é especialmente indicado para o preparo de risotos.

Arroz Parboilizado

Conhecido como arroz de grão separado ou arroz que não empapa. Quando cru, é mais amarelado do que o arroz branco, mas essa diferença desaparece com o cozimento. Em geral, é arroz de grão longo, que é submetido a vapor, sob pressão, antes do beneficiamento. Esse processo facilita o cozimento e aumenta o valor nutritivo do cereal, pois beneficia os minerais existentes nas camadas externas.

Arroz Selvagem

Apesar do nome, não é arroz verdadeiro, mas sim uma gramínea aquática, com longas sementes escuras. Por ser caro, em geral é misturado ao arroz integral. Mais nutritivo e rico em proteínas, sais minerais e vitamina B do que o arroz comum.

Arroz Integral

O arroz integral é o grão descascado não-polido, e portanto, preserva os nutrientes. Tem sabor amendoado, textura fibrosa e requer um cozimento mais longo. O integral possui proteínas, sais minerais (fósforo, ferro e cálcio), vitaminas do complexo B e fibras. A parte do grão com a maior quantidade de nutrientes é preservada. Isso faz com que o sistema gastrointestinal seja estimulado, além de aumentar o período de saciedade. O produto final tem um tom mais escuro.

Classificação

A classificação numérica encontrada nas embalagens – Tipo 1 e Tipo 2 – determina a aparência e o grau de inteireza do grão de arroz.

Casca

O arroz é composto por três partes. A primeira delas, a casca, representa 22% do volume de cada grão e é composta quase exclusivamente por fibras e carboidratos. É aproveitada para a alimentação de fornalhas, adubo e ração animal, explica Maria Mercedes. A segunda é o germe (ou farelo) que merece uma explicação à parte (abaixo). E, por último, o grão ou miolo. É a parte mais consumida do cereal e representa cerca de 70% dele.

Germe

Logo abaixo da casca, está o germe ou farelo. Ele compõe 8% de cada grão, e é a parte mais nutritiva dele, pois contém proteínas, cinzas, fibras, gorduras e carboidratos. Apesar das altas concentrações, suas proteínas não apresentam alto valor biológico, por isso não são muito importantes, diz a médica. Já as cinzas concentram a quase totalidade dos sais minerais e vitaminas do complexo B. Juntamente com as cinzas, as fibras também são importantes ao auxiliarem na digestão. Porém, elas se perdem quando o farelo é processado de forma incorreta.

Nutrição

O arroz polido é constituído principalmente por amido, apresentando quantidades menores de proteínas, lipídios, fibras e cinzas. Pelo seu alto conteúdo em carboidratos na forma de amido, sua principal função é energética. Nesse aspecto não há diferença entre o integral e o polido.

Porém, a velocidade com que essa energia é absorvida, provocando picos do hormônio insulina, é muito maior para o arroz polido do que para o integral e, por isso, o segundo é mais indicado. “Isso porque a casca do arroz faz com que o amido seja menos digerido e, consequentemente, menos absorvido, o que torna o integral importante na prevenção e no tratamento de doenças como o diabetes e hiperlipidemias.